近日，无锡市与江南大学联合共建了国内第一个也是唯一的特殊食品技术创新中心，这一创新中心得以顺利获批建设与江南大学食品科学与技术国家重点实验室等高质量平台密不可分。作为国内食品科学领域第一个也是唯一的学科类国家重点实验室，其不仅基础研究力量强大，而且在基础研究成果产业化方面也贡献了中国力量。
2020年，该国家重点实验室在研各类课题共计276项，承担的代表性项目包括国家重点研发计划12项，国家自然科学基金52项；获得国家技术发明二等奖1项、国家科学技术进步二等奖1项、省部级及协会奖等23项这是一份实验室去年的成绩单，也是一簇高校科研成果在饮食业抽芽拔节开出的“创新之花”。
酸奶、果汁、营养强化剂我们每日在餐桌上享用的美味又健康的食物，很多背后都汇集着江南大学食品科学与技术国家重点实验室的科技力量。新型淀粉衍生物、食品酶制剂、益生菌的挖掘和利用、功能性糖、新型有机酸、食用油适度加工、果蔬益生菌发酵、食品安全快速检测技术为了让人们吃得更健康更安全，提升食品加工的科技化水平，这个实验室的研究领域可谓涵盖了食品的方方面面。
国家重点实验室拥有独立、相对集中的分析测试中心和现代化实验室。“对标世界一流，加强前沿探索和前瞻布局，加大关键核心技术攻坚力度。”实验室常务副主任吴敬表示，近年来，实验室围绕国家相关战略发展需求，瞄准食品加工与组分变化、食品安全性能检测与控制、食品配料与添加剂的生物制造、食品加工新技术原理及应用四个战略方向展开研究，不断支撑着食品产业和行业发展的创新效能。
出于环境保护、动物关爱等目的，“人造肉”近年来受到很多关注，众多餐饮品牌已经上架了相关这类的产品。通常所说的“人造肉”，通常能分为“植物蛋白肉”和“细胞培养肉”两大类。为了赶超已经广泛开展“人造肉”相关研究并逐步实现产业化的欧美和日本，由陈坚院士领衔的研究团队近年来在植物蛋白肉制造关键酶制剂开发、血红蛋白等风味物质合成、植物蛋白纤维化工艺开发等方面做了很多探索；在细胞培养肉方面，在包括肌肉干细胞的获取、大规模细胞培养反应器开发、食品化合成及安全性评价等方面也做了大量的研究。
吃海鲜会腹泻是什么原因？在微生物代谢调控和食品安全实验室里，助理研究员王建莉介绍，“海鲜食品中首要致病菌是副溶血弧菌，会导致人类食物中毒和胃肠道感染。针对该问题，团队一项重要工作是开展副溶血弧菌的致病机制解析的研究。通过筛选收集不同海鲜样本中的副溶血弧菌，提取并鉴定其关键的致病因子内毒素结构，得出副溶血弧菌致病的关键基团。”王建莉所在的团队领衔人王小元教授是国家重点实验室食品安全方向的学术带头人，也是教育部国家级人才特聘教授。通过团队的鉴定研究，将有利于防控海鲜致病菌的扩散，进一步保障食品安全。
回顾实验室各个研究团队的闪光点，离不开一个高校与一个产业的“牵手”。立足重点实验室，江南大学积极引导行业资源与学校产教深层次地融合，联合企业形成产学研共同体，促进科研成果转移和转化。“食品学科是应用学科，企业出题，高校不仅要去解题，还要善于发现难题！”吴敬表示，这种市场驱动创新的模式，促进了一系列创新成果落地生根。同时瞄准痛点传承革新，不少传统行业得到了转型突围。
由陈卫院士领衔的益生菌与肠道健康研究室围绕益生菌高效分离筛选、高耐受菌株定向选育、特定功能精准评价以及益生菌发酵关键技术进行攻关，突破了一批具有自主知识产权的前沿核心技术。“益生菌资源挖掘与功能产品研究开发”项目获得国家技术发明奖二等奖1项、国家科技进步奖二等奖2项、中国专利奖金奖1项。据悉，核心菌株和专利技术目前已在光明乳业、江中集团、北京三元等公司实现产业化应用，经济效益以及社会效益都很显著。项目的创新意义，还在于构建起从上游菌种开发到下游产品生产的联合研发体系，形成一套完整的产业化核心技术链，协同合作的同时推动益生菌健康与食品安全产业的迅猛发展，并形成具有国际影响力的产业中心。
“植物蛋白肉在未来几年会形成超千亿元的产业。”长期从事“人造肉”研究的陈洁教授乐观地说，2019年“人造肉”曾在国内掀起一波热潮，但这波热潮并没有延续，主要还是国内能达到“好吃”“低成本”的科技力量还不够强大。实验室团队去年做的一项针对7000人的市场调研显示，花了钱的人“人造肉”的接受意愿较强。目前，重点实验室已经和多家企业建立了植物蛋白肉生产技术的产学研合作，整肉的工业化产品将很快上市。
以多元、开放、融合、共享为理念，实验室近年来与各方协同开展了长效的合作模式。除了联合贵州茅台、光明乳业等10多家企业建立多个协同创新中心实验室，还与地方政府联合建立了地方研究院所、技术转移地方分中心等，使实验室成了企业研发的“飞地”，行业科技的“硅谷”、协同创新的“试验田”。
人民群众对食品的关注从“吃饱”向“吃好”“吃得安全健康”转变，这也对饮食业的科学技术创新提出了更高的要求。技术创新要能回应社会民生关切，这是科学技术创新的重要方向。聚焦民生领域的重大需求，实验室打通着一个个基础与应用相互交融的通道。食用油产业约占食品制造业总产值1/10，传统加工工艺一直存在过度加工的问题，导致营养物损失、资源能源浪费。如何令食用油更安全、健康？实验室团队对油脂加工整个链条进行梳理，经过多年研发，创建了食用油适度加工产业化模式，最终形成行业规范。“适度加工”也成为科技部、工信部、国家粮食和物资储备局促进粮油加工健康发展的“十三五”重大举措。
在国家重点实验室的创新支撑下，江南大学“食品科学与工程”在2019年软科世界一流学科排名中获全球第一。2007年成立以来，实验室两轮评估均以优良的成绩通过。食品制造业是目前国家制造业中最大的产业，年产值达10万多亿元。“实验室之所以能被科技部立项，最主要是因为它承担了支撑国家食品制造业发展的重任。”实验室主任金征宇和记者说，基于此，实验室的定位一直是第一任主任陈坚院士提出的“在中国代表国际食品科技发展趋势，在国际代表中国食品科技发展水平”。这一目标也成为科学技术创新的澎湃动力10多年来，实验室研究成果共获国家技术发明二等奖7项、国家科学技术进步二等奖11项。实验室还培养了包括两位中国工程院院士、国家自然科学基金杰出青年基金获得者等20多位国家级人才，同时在社会服务方面也承担了重要作用。
围绕《“健康中国2030”规划纲要》，实验室正在通过促进相关学科协同发展以及产业协同和国际协同，朝着国际一流科学技术创新高地和科学中心而奋进。围绕餐桌开展的一次次美味探索，也将永不停歇。（记者 朱洁）
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